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葡甘露聚醣是蒟蒻粉中主要的膳食纖維成分。蒟蒻粉精製程度愈高，葡甘露聚醣的含量也就愈高。

在蒟蒻粉的品質判斷及選擇上，一般評估的品項不外乎：葡甘露聚醣含量、粘度、二氧化硫含量及產品穩定性（當然，蒟蒻芋是農產品，是否有農藥殘留及重金屬汙染也是一項考量）。

葡甘露聚醣是可溶性膳食纖維的一種，分子結構係由葡萄糖及甘露糖以β-1,4鍵結。天然葡甘露聚醣主要由蒟蒻魔芋純化而來，一般採用酒精洗淨方式。目前採用酒精洗淨方式生產蒟蒻粉的製造廠商不少，尤其近年來大陸廠商的生產技術也大有進步；但是，要能生產高品質水準可達歐盟法規、美國、日本等先進國家的高標準要求，並能達到粘度高達100,000mPa.s的高純度蒟蒻粉，截至目前為止（2018）全球僅有日本擁有此項先進技術。

一般蒟蒻粉品質除了粘度會影響蒟蒻製品的加工特性及產品口感外，最大問題則是二氧化硫含量。二氧化硫會使蒟蒻製品產生特殊氣味（有人形容為鹼味，有人形容為略似魚腥味）。蒟蒻粉中二氧化硫含量愈高，氣味愈重。據我國食品法規規定，食品中二氧化硫含量必須小於百萬分之30（SO₂＜30ppm）以免危害人體。日本清水有超過300年的蒟蒻純化技術，產品中的葡甘露聚醣含量高達95%以上，而且完全沒有二氧化硫殘留（未檢出，偵測極限10 ppm）。因此，其葡甘露聚醣產品及應用製造的蒟蒻製品也沒有任何異味。相對的，成本較高，蒟蒻加工製品的品質也較好。

除了粘度、二氧化硫含量外，產品的穩定性也是另一項考量。
目前市面上普遍流通的大陸製蒟蒻粉，雖然出廠時新鮮的蒟蒻粉可達到一定的高粘度，但粘度下降速度快，平均約半年便可能發生極大粘度差距。日本的葡甘露聚醣產品在適當貯存條件則可維持穩定長達2年。