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關於蒟蒻粉的品質辨識

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葡甘露聚醣是蒟蒻粉中主要的膳食纖維成分。蒟蒻粉精製程度愈高,葡甘露聚醣的含量也就愈高。在品質判斷及選擇上,一般評估的品項不外乎:葡甘露聚醣含量、粘度、二氧化硫含量及產品穩定性(當然,蒟蒻芋是農產品,是否有農藥殘留也是一項考量)。

 

葡甘露聚醣是可溶性膳食纖維的一種,分子結構係由葡萄糖及甘露糖以β-1,4鍵結。天然葡甘露聚醣主要由蒟蒻魔芋純化而來,一般採用酒精洗淨方式。目前採用酒精洗淨方式生產蒟蒻粉的製造廠商不少,尤其近年來大陸廠商的生產技術也大有進步;但是,要能生產高品質水準可達歐盟法規、美國、日本等先進國家的高標要求,甚至達到粘度達100,000mPa.s的高純度蒟蒻粉,截至目前為止(2015)全球僅有日本擁有此項先進技術。

 

一般蒟蒻粉品質除了粘度會影響蒟蒻製品的加工特性及產品口感外,最大問題則是二氧化硫含量。二氧化硫會使蒟蒻製品產生特殊氣味(有人形容為鹼味,有人形容為略似魚腥味)。蒟蒻粉中二氧化硫含量愈高,氣味愈重。據我國食品法規規定,食品中二氧化硫含量必須小於百萬分之30(SO2<30ppm)以免危害人體。目前一般大陸生產的蒟蒻粉,二氧化硫含量尚難達到30ppm以下,有的高達數百ppm。日本清水有超過300年的蒟蒻純化技術,產品中的葡甘露聚醣含量高達95%以上,而且完全沒有二氧化硫殘留(未檢出,偵測極限10 ppm)。因此,其葡甘露聚醣產品及應用製造的蒟蒻製品也沒有任何異味。相對的,成本較高,蒟蒻加工製品的品質也較好。

 

除了粘度、二氧化硫含量外,產品的穩定性也是另一項考量。
目前市面上流通的大陸製蒟蒻粉,雖然出廠時新鮮的蒟蒻粉可達到一定的高粘度,但粘度下降速度快,平均約半年便可能發生極大粘度差距。日本的葡甘露聚醣產品則可維持穩定長達2年。