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蒟蒻簡介

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蒟蒻,學名Amorphophallus Konjac K. Koch,產於東南亞的熱帶〜亞熱帶地區。在植物學的分類上,為AraceaeAmorphophallus 屬。在蒟蒻塊莖中所含的水溶性多醣類係以0.1-1.0mm微粒存在,而葡甘露聚醣的含量約為10﹪。

蒟蒻俗稱魔芋,有許多不同品種,可供食用的品種中又有白魔芋及花魔芋之分。類似芋頭,食用的是地下塊莖部分,塊莖形狀扁圓似大柿子,經多年反覆栽種的蒟蒻芋塊莖直徑可達40公分以上。
蒟蒻芋於春天栽種,晚秋收穫。將第一年收成貯藏的蒟蒻芋在隔年春天再度栽種,晚秋收成貯存,即為二年蒟蒻芋。將第二年收成貯藏的蒟蒻芋在隔年春天再度栽種,晚秋收成,即為三年蒟蒻芋。日本一般做法多將蒟蒻芋反覆栽種三年後才真正採收加工食用。
不同品種的魔芋除了影響加工後製成蒟蒻粉的外觀色澤外,所製成的蒟蒻產品口感也略有差異。由於白魔芋的產量較少,目前一般蒟蒻粉多由花魔芋或是白魔芋及花魔芋混合製成。

一般生產蒟蒻粉的方法,係在10月中旬到11月採收蒟蒻球莖並水洗後切片,經火力乾燥及粉碎處理後,以風力選別除去澱粉。以此法製作出來的蒟蒻粉中殘留許多不純物,會有特異的刺激性臭味。目前日本採用酒精純化技術除去不純物,使蒟蒻粉中的葡甘露聚醣(水溶性膳食纖維)含量達95﹪以上。