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果凍，為熱可逆甜點，加熱後會溶化。將果凍粉加熱使膠體完全溶解作用後，冷卻凝膠形成果凍。由主要凝膠成分來分類，常見的原料有以下三類：

1、   由混合植物膠體製成：純素可食，所需果凍軟硬度及Q度可藉由混合膠體比例調整。配方中加入蒟蒻粉就成為蒟蒻果凍粉，製品Q韌度較佳。

2、   由洋菜（寒天）製成：通常口感較偏硬脆，常製作杏仁豆腐類。洋菜粉原料隨精製程度不同，有些製成品海藻腥味較重。

3、   由動物膠（明膠）製成：即市面上之吉利丁。製成品口感較軟而有彈性。明膠製品柔軟可如奶酪，Q韌可如甘唄熊軟糖；皆可由明膠原料製成。
        明膠果凍凝膠溫度較低，有些在炎熱天氣下的室溫即出現融化現象。